みやじ豚で作る湘南究極のハム

ウインナーも本物なら、当然ハムも本物です。



成形：もも肉の脂と筋をそぐ











漬け込み：塩・砂糖・わずかの発色剤の入った液に2週間以上漬ける











余分な水分を出して熟成。2種類の重さの石を使ってつけ込み具合を調整する。まさに職人技！
重さも10〜15%減量。それだけ水分などが抜けアミノ酸が増えて旨味のあるハムになる。
驚くべき事にこの熟成期間を少なくとも2週間とるという。

一般的に売られているハムは3日程度。それではアミノ酸は増えないし、旨味も増さないので
化学調味料の液を注射したり、結着剤を注射して水分を逃がさないようにする。
そうすることで、早く作れるし減量もしないというわけですね。減量どころか、原料の肉量より
たくさんのハムが作られるという・・・。

それに大量生産しているハムでは、2週間もこんなおおきな容器につけ込んでおいたら
置く場所だって足りないだろうな。



2週間以上液につけ込んだ豚肉










透き通るような、何とも言えない美しい色をしている。





ハムの原型づくり





















もも肉の形を整えて、ケーシングに詰めてハムの形にする。
両端を止めて、糸で縛る。乾燥・燻煙の間に更に縮むので糸で縛って固定する。




乾燥・燻煙










燻煙にも職人技が光る。一般的なハムは、薫製機に入れてボタンひとつで全部やってしまう
ようだ。非常に便利。だけど、実はただ煙が回っているだけで煙臭さと色が付くだけ。
ところが、ハム工房ジローさんでは、桜チップなどでじっくりと燻製させるので、しっかり
燻製の香りがハムに染みつき肉の臭みをとる役割を果たす。
しかも凄いことにこのスモーク、直火でやっています。本当に手作り。



添加物は塩と砂糖、そして微量の発色剤だけ。

商品表示を見て、豚肉、塩、砂糖、発色剤としか書いていないものが本物のハムというわけか〜。



現物は、22,23日のＳＦＣオープンリサーチフォーラムにてお披露目の予定。
（今回はあくまで試作ですので、まだ購入できません・・・）





みやじ豚.com　宮治勇輔

Comments

1. Posted by nausika    2006年11月19日 11:50

このハム工房は、
大いに勉強になりますね。

伝統もすごいし、
「みやじハム工房」
の出来る日も近いですね。
各家庭の「我が家の漬け物」「我が家のキムチ」
「我が家のみそ汁」
に似た雰囲気があります。

2. Posted by nausika    2006年11月19日 12:05

「ハム工房ジロウ」の先代の矢島八郎、
現二郎氏も
すごいですね。

3. Posted by みやじ豚.com    2006年11月19日 22:07

nausikaさん、コメントありがとうございます☆

シンプルだけど手間をかけたものがいいというのは
なんにでも当てはまる事みたいです。
簡単に聞こえますが、なかなかできることではないですね。

それをちゃんとやっているハム工房は凄いです。

4. Posted by nausika    2006年11月19日 22:49

懲りすぎると
蛇足的になり、
一部の人にしか受けいれられなくようです。

研究しすぎて、懲りすぎて、それを自己抑制して、
あわせるぐらいが、
実力派の専門家のようです。
「深い味がある」

5. Posted by nausika    2006年11月19日 22:52

すごい人も多いですね。
知らないだけで、