平塚のお肉屋さんに行く

先日、平塚のお肉屋さんに行ってきました。

小売店に豚肉の卸しもしていて、うちの豚を一頭茅ヶ崎の
お店に卸してもらうので、ご挨拶にお店へ伺いました。

職人さんが豚肉をさばいています。
骨抜きといって、
















↑この写真、枝肉っていう状態なんですけど、文字通り枝肉から骨を抜いて
部位ごとに肉をわける作業です。

骨抜きを横目にみつつ、奥に案内して頂き、冷蔵庫の中に入りました。
凄い立派な冷蔵庫。冷蔵庫といっても、家にあるようなものではなく、
古いお店の地下にあるワインセラーみたいな感じです。

そこには、枝肉が１０頭弱ぶら下がっています。
数日置いておくと、お肉が柔らかくなるそうで、
すぐにさばかずに置いておくそうです。

色々と豚肉について教えて頂きました。

厚めにスライスした際に立つような肉が、しっかりしていい肉だそうです。
ふにゃっとして倒れてしまう肉は締まりのない肉で、ドリップが出やすい。

このお店では、ロース以外は、スライスせずブロックのまま置いてある。
一般的に、お肉はスライサーというカッターのお化けでスライスされるん
ですけど、お客さんの注文を受けてから、職人さんが包丁でスライスをする
そうです。

スライサーを使ってしまうと、肉の断面が摩擦によって熱を持ってしまい、
よろしくないそうです。
だから、いちいち注文を受けてから包丁を使ってスライスするのだそうです。

とっても親切な方で、色々教えて頂いた上に、豚肉を頂いてしまいました。
ヒレ、ロース、肩ロース、もも、バラとそれぞれの部位を頂きました。

家に戻って早速試食です。












左から、ロース、肩ロース、バラ肉。

うん、美味しいです。鮮度がいいですね〜。
鮮度がいいので、しっかりと肉汁が残っています。

保存の仕方が良いから美味しいんでしょうね。
どんなに素晴らしい豚でも、保存状態が悪いと
ドリップが出てしまい美味しくなくなってしまいます。

こちらのお肉屋さんでは、いわゆる銘柄豚は仕入れていません。
銘柄豚ではない豚から、美味しい豚肉を仕入れる目利きとしての
力があるんです。

銘柄豚だからといって、必ずしも美味しいわけではありません（笑）

それから、本来銘柄豚になるはずだった豚が、ちょっと体重オーバー
だったり、脂がちょっと多かったりして、銘柄豚になれないケース
もあるんです。

昔ながらのお肉屋さんは、自分の舌や目で判断し、一般豚の中からも
美味しそうな豚や銘柄豚くずれの豚を仕入れるんです。

最近は、皆さん、量販店スーパーで買い物しますよね。
そういったお店では、おいしい豚肉を見分ける目利きとしては
機能していません。銘柄豚がおいてあると思います。

「とりあえず、みやじ豚なら間違いないでしょ」みたいなのりですね。

それがブランドたる所以だから、それは悪いことではないんですけどね。

でも、こうしたお肉屋さんの良さというのも見直して頂いて、
試しに買ってみてください。

いつも買っているスーパーの豚より美味しいかもしれません。


みやじ豚.com